PENGOLAHAN SUSU FERMENTASI

1. Judul Praktikum : Pengolahan Susu Fermentasi : Yoghurt, Kefir, Dadih, Acidophilus Milk, (Processing of Fermented Milk : Yoghurt, Kefir, Dadih, Acidophilus Milk)
2. Latar Belakang :
Secara alami, dalam saluran pencernaan manusia terkandung banyak mikroorganisme, baik yang “menguntungkan” maupun “merugikan”. Namun, kualitas dan kuantitas dari mikroorganisme “menguntungkan” ini akan berkurang seiring dengan pola makan dan hidup yang tidak sehat, sehingga mikroorganisme “merugikan” (pathogen) akan tumbuh dan menghasilkan racun yang mengakibatkan timbulnya penyakit pada manusia. Untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas mikroorganisme “menguntungkan” ini dapat dilakukan dengan meminum susu fermentasi yang mengandung mikroorganisme “menguntungkan” berkualitas baik (hidup) dan kuantitas yang tinggi. Beberapa produk susu fermentasi diantaranya yoghurt, kefir, dadih, acidophilus milk.
Berdasarkan hasil fermentasinya, bakteri asam laktat dibedakan menjadi homofermentasi dan heterofermentasi. Homofermentasi adalah tipe fermentasi gula (laktosa, glukosa, pentose) oleh bakteri asam laktat yang keseluruhannya, atau hampir seluruhnya diubah menjadi asam laktat. Sedangkan heterofermentasi adalah tipe fermentasi gula oleh bakteri asam laktat yang hasilnya tidak hanya asam laktat, tetapi juga senyawa lainnya (misalnya asam asetat, etanol, atau lainnya).
Berdasarkan cara pembuatannya susu fermentasi dibedakan menjadi tiga macam, yaitu : set produk (produk diisikan ke dalam kemasan setelah proses inokulasi dengan bulk starter kemudian diinkubasi dalam kemasan), stirred produk (produk diinokulasi, diinkubasi dan didinginkan terlebih dahulu sebelum diisikan ke dalam kemasan) dan drink produk (produk diinokulasi, diinkubasi, didinginkan dan dihomogenisasi dahulu sebelum diisikan ke dalam kemasan).
3. Tujuan : Mahasiswa dapat memahami dan mempraktekkan proses pengolahan susu fermentasi.
Mengetahui jenis-jenis kultur susu fermentasi dan probiotiknya, serta sifat yang dihasilkan dalam pengolahan susu fermentasi.
Dapat membandingkan sifat fisik, kimia dan organoleptik susu fermentasi berdasarkan jenis kulturnya.
Dapat membedakan jenis starter pada susu fermentasi.
4. Kompetensi yang ingin dicapai : Mahasiswa dapat menjelaskan dan mempraktekkan proses pengolahan susu fermentasi
5. Bahan & Alat :
A. Bahan : - Susu skim
- Starter Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Bifidobacterium longum, Kefir bulk, Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum.
B. Alat : - Separator
- Panci
- Pengaduk kayu
- Kompor
- Thermometer
- Gelas liter - Gelas ukur
- Bunsen
- Toples (tank)
- Inkubator
- Mesin pengemas
- Refrigerator

6. Metode Praktikum :



 
PEMBAGIAN KELOMPOK/PERLAKUAN
Kelompok Perlakuan/Jenis Starter
1. Streptococcus thermophillus (St)
2. Lactobacillus bulgaricus (Lb)
3. St + Lb
4. Lactobacillus acidophilus (La)
5. Bifidobacterium longum (Bl)
6. La + Bl
7. Kefir
8. Lactobacillus plantarum (Lp)
9. Lactococcus lactis (Ll)
10. Lp + Ll

ANALISA
1. Viskositas
Prosedur : tempatkan sampel sebanyak 150 ml ke dalam wadah uji, kemudian masukkan rotor nomor 3, atur hingga posisi datar (lihat pass water) kemudian tekan tombol “On”. Nilai kekentalan akan terlihat pada display.
2. pH
Prosedur : tempatkan sampel sebanyak 10 ml ke dalam wadah uji, dan masukkan elektroda pH, kemudian tekan tombol “OK”. Nilai pH dan suhu akan tertera pada display. Setelah selesai menguji pH, bilas elektroda dengan aquades dan keringkan dengan kertas tisu.
3. TAT
Prosedur analisa : sebanyak 10 ml sampel dalam gelas piala ditambahkan dengan 2-3 tetes indicator phenolptalein, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,01 N sampai berwarna merah muda seulas. Catat volume NaOH yang terpakai. Nilai TAT dihitung dengan rumus :


4. Organoleptik (Uji Pembedaan – Uji Pasangan)
Respon pembedaan diperoleh melalui uji pembedaan (difference test). Uji pembedaan pada prinsipnya adalah pengindraan dua rangsangan berpasangan atau melibatkan du rangsangan sejenis yang diindrakan pada panelis. Panielis melakukan proses pengindraan, misalnya dengan pencicipan, melalui dua tahap yaitu mula-mula merespon sifat indrawi yang diujikan kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda. Secara umum uji pembedaan banyak digunakan untuk : penelitian yang melibatkan sifat indrawi, pengendalian mutu, pengembangan produk baru, substitusi bahan mentah, efisiensi proses, pengukuran tingkat kemanisan atau sifat indrawi lainnya dan pengukuran ambang pembedaan.
Uji pasangan (pair test, duo test) juga disebut uji perbandingan (comparison test) karena dalam pelaksanaan uji selalu ada 2 contoh acak yang disajikan untuk dibandingkan. Dalam membandingkan, tiap panelis diminta menyatakan responnya pada format uji yang tersedia. Pada praktikum ini, masing-masing produk susu fermentasi dibandingkan dengan yogurt (St + Lb). Parameter yang di uji adalah :
- Rasa asam
- Aroma
- Kekentalan
Analisis Uji Pasangan dengan cara Tabel (tabel akan diserahkan saat praktikum).

Form Uji
Nama :
Tanggal :
Petunjuk : bandingkanlah produk2 dengan referen. Kemudian beri tanda √ pada produk yang mempunyai karakteristik berbeda dengan referen.

Kode Produk Rasa Asam Aroma Kekentalan
A
B
C
D
E
F
G
H
I

Tabulasi Data Analisa:

Kelompok Viskositas pH TAT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Tabulasi Data Uji Pasangan :

Kode Panelis Aroma
A B C D E F G H
1
2
3
4
5
Dst.
TUGAS
1. Buatlah jalur pembentukan asam laktat pada bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif.
2. Buatlah tabel karakteristik (Gram, bentuk, suhu optimum pertumbuhan, ketahanan terhadap panas, homofermentatif/heterofermentatif) masing-masing kultur yang digunakan dalam praktikum.

7. Bahan Bacaan/Pustaka :
Alfa-Laval. 1999. Dairy Handbook. Tekniks Dokumentation AB Utanbygatan 3C S-722 14 Vasteras, Sweden.
Oberman, H. 1985. Fermented milks. In : Microbiology of Fermented Foods Volume 1. Elsevier Applied Science Publishers. London.
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantri dan C.C. Nurwitri. 1992. Bahan Pengajaran : Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Indonesia. Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soenarno, M.S. 2000. Pengaruh pemberian kefir sebagai food supplement terhadap produksi air susu induk mencit (Mus musculus). Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Staff, M.C. 1998. Cultured milk and fresh cheeses. In : The Technology of Dairy Products. Second Edition. R. Early (ed.). Blackie Academic and Professional. London-Weinheim-New York-Tokyo-Melbourne-Madras.
Whittier dan Webb. 1950. Dalam Sari, C.T. 1999. Kefir sebagai probiotik. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.